GNL911

Az északi országokat általában ritkán emlegetik a gasztronómia csodái között. Ennek oka többnyire az, hogy kevés zöldség, gyümölcs, különleges fûszer terem meg a hûvös éghajlaton. De azért itt is hódolhat az ember bizonyos fokig a konyhai örömöknek Például Észtországban is.

    Mint e tájon általában, a halnak van igen nagy keletje. A piacok halpultjai nagyon gazdagok, igazán szemet gyönyörködtetôek, szinte ragyognak az ezüstös nyers és az aranyló füstölt halak, amelyeket a helyiek fôleg sörrel szeretnek leöblíteni. (A  tudósítót is meglepte egy idegenvezetô szárított füstölt hallal egy tengeri átkelés során...) És akkor még nem szóltunk a gyöngyszerûen csillogó piros kaviárról!

A halakat a legkülönfélébb módokon tudják készíteni, a legkedveltebbek a tejszínes mártással pároltak, de ismerik a lecsós köretest is. Izgalmas az a sült haltekercs is, amelybe vékonyra szelt zöldségeket rejtenek. A halból és tenger gyümölcseibôl készült tejszínes halkrémleves akár "afrodiziákumnak" is tekinthetô, pirított sajtos rúddal szolgálják fel "jobb helyeken". A nálunk is jól ismert savanyú heringnek is több változata van, pikáns a tárkonyos-bazsalikomos-mustáros változat (csak iszonyú szomjúságot okoz), de tálalják paradicsomos változatban is. A gombás ételeket orosz hagyománynak tekintik, a fokhagymás laskagomba-saláta például igazi ínyencfalat, kissé nehéz, de azért megízlelendô a gombás bableves, és a boltokban ugyancsak borsos áron lehet kapni pácolt, illetve szárított gombakölteményeket. A krumpli tiszteletét a németektôl örökölték, hideg idôben (sôt, azon kívül is) szívet melengetô a hajában sült, juhtúróval töltött burgonya.

Az utóbbi években Észtországban felfedezték a hagyományos paraszti ételeket: a különbözô malacsülteket, a véreshurkát, a grillen sütött kolbászokat, virsliket, a tejjel fôzött zöldségleveseket, az egyszerû almás süteményeket kezdetben "szégyellték" az elitebb éttermek, ma már sikk ezekkel elôrukkolni. Velük együtt ismét becsülete lett a hagyományos kenyereknek. A savanykás, tömött rozscipóhoz nagyszerûen illenek a pikáns-sós sajtok, sôt, a szintén tradicionális eperlekvár is (mint a legtöbb északi országban, jószerével az apró szemû zöld alma, áfonya és csipkebogyó mellett ez az egyetlen gyümölcs, ami megterem.) Ízletes a korpáskenyerük, az óvárosban egy középkori hangulatokat idézô étterem elôtt hússal kevert tésztájú cipót is kínálnak, a lenmagos, köményes, mákos kenyerek pedig inkább a kalácsot juttatják eszünkbe - legalábbis külsejükben. A tejtermékek közül joghurtjuk úgy csúszik le a torkunkon, mintha bársonnyal simogatnák, és mintegy "összegzése" lehetne a helyi ízeknek az a krémsajt, amit rákkal és kaporral készítettek. Az édességekben is dominálnak a bogyós lekvárok és a tejszínhab, akár fagylaltról, akár palacsintáról van szó. De díszítô köretnek finomak a kandírozott almák és körték is.

    Bár már itt is polgárjogot nyertek az amerikai típusú gyorsétkezôk, az utcán evésnek még koránt sincsen olyan kultusza, mint nálunk. És léteznek még a szovjet idôkbôl maradt "népbüfék", ahol ma is többféle pirogot, hagymás hússal töltött lángost, darált húsos piros paprikát,  káposztát és szôlôlevelet árulnak, olcsó áron.

(2002)